Les gestes de la découpe bouchère du mouton …

Les gestes de la découpe bouchère du mouton – Confrontations des pratiques en milieu rural syrien et des données archéozoologiques

Emmanuelle Vila – Archéorient, UMR 5133, MOM Lyon

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Résumé

En suivant des préparatifs de mensaf, festin de viande de mouton, chez des tribus bédouines actuelles en Syrie du nord et en Syrie centrale, nous avons pu faire des observations sur les lieux et les gestes de la découpe bouchère du mouton dans un cadre privé. Les animaux sont abattus près des lieux d’habitats, la découpe est pratiquée par le chef de famille. Les gestes de l’exécutant, la chronologie de la découpe des parties du corps et les éventuels rituels qui les accompagnent illustrent la chaîne opératoire de la boucherie. Le processus pour réduire un animal à une carcasse est en plusieurs étapes. Il s’agit de morceler cette carcasse pour obtenir des morceaux collectifs ou des portions unitaires pour l’alimentation. Ces opérations bouchères laissent des stigmates sur les ossements de moutons. Théoriquement, en étudiant des restes de moutons archéologiques, on peut observer deux types principaux de traces anthropiques : des traces d’outils, notamment des stries de découpe, des marques de raclage, des coups de couperet, des impacts de percussion, des fractures etc., ainsi que des traces de traitement thermiques (zone carbonisée, traces de combustion). L’emplacement anatomique, le nombre, la densité et la profondeur de ces traces témoignent des gestes et des étapes des actions du boucher ainsi que des modalités de désarticulation et de découpe. La distribution des parties squelettiques et les associations anatomiques entre les os sont également des indices des processus de désarticulation et des sélections pour la consommation. Des observations faites sur des restes de moutons provenant du site de Mishrifeh en Syrie occidentale intérieure illustrent certaines étapes de la découpe et de la préparation bouchère. Les os, en très grande quantité et majoritairement de moutons (un petit nombre de chèvre, de bœufs, de gazelles) proviennent d’une pièce désaffectée dans bâtiment, réutilisée comme décharge au Bronze récent (2e moitié du 2e millénaire av. J–C.). La présence de toutes les parties du squelette des moutons indique que la pièce a servi de poubelle aussi bien pour se débarrasser des déchets de boucherie que pour jeter les restes de la consommation. Les parties non consommées, les pieds, sont mélangées aux vestiges osseux des parties consommées, tête, collet, collier, haut de côtelettes, poitrine, selle, épaule et gigot. L’abattage des animaux et consommation se faisaient visiblement dans des lieux très proches. Le boucher pratiquait une découpe des membres aux articulations puis ensuite tronçonnait les quartiers en portions unitaires. L’emploi d’un outil utilisé par frottement de type couteau est le plus fréquent, mais le maniement d’un outil utilisé avec percussion lancée de type couperet apparaît aussi plus spécialement pour le débitage du rachis vertébral et le crâne, la scie étant réservée pour détacher les cornes. D’après les traces de combustion observées, une partie au moins de la viande était grillée. Tous ces éléments suggèrent une pratique bouchère menée dans un cadre privé probablement à l’occasion de repas communautaires.

Choix de références bibliographiques

BINFORD L. R. 1981. Bones. Ancient men and modern myths. New York : Academic Press.

COSTAMAGNO S. et DAVID F. 2009. Comparaison des pratiques bouchères et culinaires de différents groupes sibériens vivant de la renniculture. Archaeofauna 18 : 9-25.

DUMONT B. L. 1987. Relations entre la découpe bouchère et la structure de la musculature. La découpe et le partage du corps à travers le temps et l’espace : 9-17. Anthropozoologica, 1er n° spécial.

VIGNE J.-D. 2005. Découpe du cerf (Cervus elaphus) au Mésolithique moyen, à Noyen-sur-Seine (Seine-et-Marne): analyses tracéologiques et expérimentales. Revue de Paléobiologie 10 : 69-82.

 

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