Stockage et conservation des poissons aux époques antiques – M. Sternberg

Stockage et conservation des poissons aux époques antiques
Myriam Sternberg (UMR 7299 – Centre Camille Jullian , Aix)

Résumé

Ressources particulièrement périssables et saisonnières, les poissons ont très tôt fait l’objet de processus de transformation afin d’en différer la consommation.

Poisson frais, préparation de poissons salés et séchés, poissons conservés dans la saumure, poissons fumés et fabrication de sauces sont consommés et vendus dans l’Antiquité. Stockées dans des viviers, transformées à plus ou moins grande échelle, et conservées en amphores ou tonneaux, ces denrées répondaient à une demande domestique ou transitaient vers des réseaux de distribution de proximité, intermédiaires ou lointains.

Nous examinerons tout d’abord les procédés de stockage des poissons frais, puis les procédés de conservation utilisés dans l’Antiquité dont nous avons des témoignages à travers les sources textuelles, épigraphiques, et archéologiques.

Variés, parfois mal identifiés, les produits finis comme les espèces exploitées feront l’objet de la seconde partie de notre exposé.

Nous analyserons ensuite les objectifs du stockage et de la conservation des poissons. De la consommation domestique en passant par la distribution des surplus vers des marchés proches ou  lointains, en passant par une surconsommation ostentatoire, nous étudierons le statut de ces produits. Compléments alimentaires indispensables ou produits de luxe, nous évoquerons aussi le poids des goûts et des modes.

Fabrique urbaine de salaison de poissons de Baelo Claudia (Espagne). Période romaine. © M.Sternberg.
Fabrique urbaine de salaison de poissons de Baelo Claudia (Espagne). Période romaine. © M.Sternberg.

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